Ha inizio tutto dalla scelta molto accurata di carne di maiale, controllando rigorosamente temperatura e ph prima della lavorazione. Lo speck in generale lo si può ricavare dalla pancetta, dalla spalla, dalla coppa o dal carrè, ma per essere considerato Speck Alto Adige IGP può essere ottenuto solamente dalla coscia di maiale.
Il mix di spezie utilizzate per insaporire lo Speck Alto Adige IGP è un segreto che varia di famiglia in famiglia, ma noi possiamo svelarvi qualche piccolo segreto su qualche ingrediente utilizzato.
I principali utilizzati sono sale, pepe, rosmarino, alloro e bacche di ginepro, che rimangono in salmistratura sullo speck per circa tre settimane. Pensate, che la quantità ideale di sale sullo Speck deve essere del 3-4% dello Speck.
Dopo 6/8 mesi di stagionatura lo Speck Alto Adige è pronto per essere sciacquato e marchiato con il timbro del Südtirol/Alto Adige, che dopo aver perso il 38% del suo peso originario può essere definitivamente chiamato Speck.
Gli abbinamenti a questo piatto tipico dell’Alto Adige sono davvero moltissimi. Pensate che un terzo della produzione di Speck Alto Adige IGP viene esportato in 60 mercati di tutto il mondo e che solitamente in Alto Adige ne vengono consumati 3 kg pro capite all’anno.
Per questo lo Speck Alto Adige IGP lo si può abbinare a moltissimi ingredienti. In primis ovviamente ai formaggi, ancora meglio se sono formaggi che provengono dalle Dolomiti, come l’imperatore delle Dolomiti che vedete nella foto sottostante. Un formaggio che arriva direttamente dalle nostre montagne, formaggio da taglio duro, stagionato bene e con un’aroma speziato e rotondo.
Oltre ai formaggi lo si può abbinare benissimo alle patate, alla zucca, agli asparagi, o inserirlo in ricette come i Canederli alla Tirolese o il Risotto mele e speck, consigliati da Giallo Zafferano. Agrodolce.it inoltre, ci suggerisce di provarlo anche con la frutta, e che “questo tipo di contaminazione, secondo la dietista Marta Molin, è interessante anche per una merenda pensata per i bambini perché frutta e speck si completano dal punto di vista nutrizionale”.
